Cook Chill & Cook Freeze

“Cook -Chill” significa cocção/refrigeração, consistindo em cozinhar o alimento a temperaturas superiores a 75º C e refrigerar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de +3ºC. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+5ºC e 65ºC) é reduzida a um tempo mínimo.
Estes equipamentos funcionam por circulação de ar, sendo um processo absolutamente natural de conservação, que não requer a adição de conservantes. Com este processo os alimentos têm um prazo de 5 dias para serem consumidos.
“Cook-Freeze” significa cocção/congelamento, consistindo em cozinhar o alimento a temperaturas superiores a 75º C e congelar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até -18ºC. Assim como no caso anterior, o processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+5ºC e 65ºC) é reduzida a um tempo mínimo. Sendo também um processo natural, neste caso, os alimentos têm um prazo de 6 meses para serem consumidos.
Os processos são simples: consistem em cozer (cook) e refrigerar (chill) ou congelar (freeze) alimentos dentro de rigorosos métodos de controle de temperatura utilizando equipamentos de tecnologia avançada. Assim é possível produzir refeições para consumo futuro preservando as características, consistência e sabor do alimento.
As refeições chegadas ao local de consumo, são aquecidas, combinando a temperatura e a humidade, permitindo assim, a preservação do valor nutricional e as características organolépticas dos alimentos.
Os alimentos serão aquecidos (regenerados), em microondas abrindo levemente a tampa, não a retirando completamente, para que seja possível a mistura de ar quente e vapor simultaneamente, assim a humidade contribui para que os alimentos não ressequem.
O sistema Cook-Chill é um processo de preparação e refrigeramento dos alimentos, e o sistema Cook-freeze é um processo de preparação e congelamento dos alimentos, ambos com os objetivos de:
Prolongar o seu armazenamento e consequentemente a sua distribuição e consumo de forma segura e nutritiva.
Permitir a confecção de alimentos com antecedência, garantindo segurança microbiológica e mantendo as características de um alimento recém preparado.
Os alimentos após a cocção, expostos à temperatura ambiente, deterioram-se rapidamente, através da ação dos microrganismos, das enzimas e das reações químicas. As temperaturas de risco, que se situam entre os 5ºC e os 65ºC, favorecem a propagação dos microrganismos que causam a deterioração dos alimentos e as consequentes intoxicações alimentares.
O frio inibe a multiplicação dos microrganismos. Então, a temperatura normal de refrigeração para o sistema Cook-Chill é de 3ºC, sendo que a essa temperatura o desenvolvimento dos microrganismos e as reações quimicas relacionadas são diminuídas. Além disso, a redução de temperatura impede ainda, a formação de cristais oriundos do congelamento no interior dos alimentos, interferindo nas suas qualidades nutritivas e organolépticas.